Sabado, 19 Abril 2014

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Erase una vez...¡trufas en Chile!

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Artículo tomado de la página “Mundo del vino” - Nuestro cronista nos cuenta una historia que parece de cuento, pero que es tan real como el fabuloso menú en base a trufas chilenas que degustó recién en la capital.

Por Juan Antonio Eymin (*)

Érase una vez una austriaca, estudiante de Biología en la Universidad de Viena que un día conoció -¡cómo no!- a un chileno de origen austriaco que estudiaba lo mismo que ella. Sonja Ungar y Carlos Weber son nuestros protagonistas y con romance incluido tuvieron la ocasión de interiorizarse en la producción de trufas.

(En realidad esta historia debía tener un prólogo: las trufas son unos hongos que contraen una simbiosis en las raíces de algunos árboles huéspedes de origen europeo, como el avellano y la encina negra. Como el hongo es subterráneo, existe una gran dificultad para encontrarlos y dada la poca oferta y la gran demanda a nivel mundial de este producto, muchos le llaman “el diamante negro de la cocina”.) Tras terminar sus estudios piensan que Chile podría ser ideal para la producción de trufas y deciden armar sus maletas y trasladarse a este rincón del planeta. Parten el 2003 con el perfeccionamiento de los métodos de producción de plantas infectadas con trufas y luego adquieren un predio de 15 hectáreas en las cercanías de Chillán, con el fin de echar andar “su locura”: cosechar algún día trufas chilenas.

A poco andar, los intérpretes de esta historia se encuentran con otros personajes que andaban tras el mismo tesoro. Y en vez de enfrentarse, decidieron unirse para lograr alcanzar la quimera. El año pasado y en Panguipulli se cosecharon por fin las primeras trufas chilenas. Tuve la ocasión de probarlas y eran (por así decirlo) estéticamente parecidas, pero de sabor y aroma bastante neutro.

Pero tras el primer fracaso, el relativo éxito llegó este año. Hace unos días comenzó la cosecha en un predio que el conjunto de empresas forjadoras de la trufa chilena tiene en Talca. El resultado fue bastante promisorio y las primeras de ellas tuvimos ocasión de catarlas, olerlas y degustarlas en un almuerzo realizado la semana pasada en el restaurante Ópera, lugar donde el chef Michel Mathieu, por su origen belga sabe cocinarlas y sacarle su máximo potencial.

(A mitad de camino de esta historia -que parece cuento pero no lo es-, una especie de intermedio para explicar forma, color, aroma y sabor de la trufa, ya que por ser un producto de altísimo costo, no está disponible en todas las mesas. Pero siempre es necesario tener algunos conocimientos antes de tener una experiencia gastronómica con este tesoro que se esta cosechando en Chile.

 

Tiene el aspecto rugoso como el de una papa deformada o una piedra pómez y es de color oscuro. A decir verdad, ningún atractivo a la vista. Su interior es veteado como si tuviese vetas de grasa. Si se huele, nada explica su sabor. Al cocinarla explotan sabores y aromas inconfundibles. ¿A qué huele? Hay que acostumbrarse ya que el aroma es similar al gas licuado, sin embargo es de un sabor tan sublime que su olor -que no gusta a primeras- llega a emocionar a los que la comen por segunda o tercera vez.

Su aroma es tan intenso que sólo le bastó al chef del Ópera poner una trufa dentro de un recipiente cerrado que contenía huevos de campo para que al día siguiente nos ofreciera un huevo pochado y trufado de gran nivel acompañado de una crema de trufas. Los huevos habían absorbido el aroma y sabor de la trufa hasta niveles insospechados. Así se abrió un almuerzo donde el aroma a trufas reinaba en el lugar. Para acompañar, Villard Chardonnay 2005, de Casablanca.

Las preguntas iban y venían para Sonja, la austriaca heroína de esta historia. Que el kilo de trufa negra hoy se vende en el mercado a dos mil Euros; que el aceite trufado no tiene trufa y su aroma es totalmente de laboratorio; que este año se asociaron con unos argentinos para establecer las primeras plantaciones en el vecino país; que en la actualidad ya existen 90 hectáreas de cultivo y que ellos esperan comenzar a exportar a partir del próximo año; que no es un cultivo fácil ya que hay que corregir los suelos y tener perros entrenados para la búsqueda de las trufas; que poco a poco están comenzando a aprender y saber el momento adecuado para cosechar la trufa y esta no salga inmadura de su escondite. Mil y una preguntas que con un excelente español, Sonja, la austriaca, nos impresionaba. Un risotto trufado con ricota y mascarpone como segundo plato. Personalmente, el mejor logrado del almuerzo. Rico a decir basta. Sabroso y fuera de serie. Según nuestro chef, hubo que poner más cantidad de trufa chilena ya que las que le llegaron para cocinar no estaban en su plena madurez. –Pero si logran cosechar las trufas a punto, será un éxito, me comentó mientras un mozo llenaba mi copa con un Von Siebenthal Montelig 2006 de Aconcagua.

Finalizamos con una escalopa de wagyu con trufas. A decir verdad tres platos trufados en un almuerzo son como demasiado. La trufa empalaga y es muy entretenida y sabrosa cuando esta presente en un plato de la carta. Pero ésta era una degustación de trufas que cualquiera se la hubiese deseado. Trufas “chilensis” de buena calidad que ya en su segunda cosecha están dando que hablar. Y eso es lo importante de esta muestra que finalizó ¡menos mal! con un parfait de avellanas y miel con arándanos y manzanas.

El cuento o la historia aún están en pañales. Está claro que si siguen el lento camino que comenzaron ya hace ocho años, las trufas chilenas algo tendrán que decir en el concierto mundial. Les favorece la estacionalidad ya que cuando acá se cosecha, en Europa es pleno verano, por tanto las necesidades de trufa fresca son fuertes.

Carlos y Sonja deben estar contentos. Lo que pensaron hace unos años atrás en Austria, está comenzando a dar sus frutos. Una buena recompensa a años de trabajo y sacrificio común que recién, con solamente 800 gramos cosechados a la fecha, ya merece un aplauso.

Trufa´s

Teléfono: 9-890 19400

e-mail contacto: comercial@trufa.cl

sitio web: www.trufa.cl

Ópera:

Dirección:José Miguel de la Barra esquina Merced, Santiago.

Teléfono: 664 3048

(*) Juan Antonio Eymin es cronista gastronómico y fundador de la revista Lobby, primera publicación destinada al sector hotelero y gastronómico de Chile. En la actualidad sus comentarios pueden ser leídos en varias publicaciones. Su independencia le da la libertad necesaria para aconsejar a sus lectores, por eso donde va gusta destacar lo bueno y lo malo.

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