¿Por qué se repleta todos los días La Mar? ¿Por moda? ¿Por su cocina? Nuestro cronista gastronómico nos responde.

Juan Antonio Eymin (*)

Para envidia quizá del resto de los empresarios gastronómicos el local de la cadena internacional peruana La Mar se llena todos los días en Santiago. Nos cuentan que aparte de estar siempre repleto, muchas noches le dan un par de vueltas a sus mesas. Y eso en Santiago es un lujo que cualquiera desearía tener.

Es que el proyecto de Gastón Acurio caló hondo en la clase alta santiaguina. Y escribo de “clase” (aunque muchos no la tienen) ya que no es barato comer allí. La pauta la pone Acurio. En Chile, su chef residente, Alex Dioses, es un peruano que se las trae. Y de la cocina - laboratorio que Acurio tiene en Lima salen las recetas que cautivan los paladares chilenos y que cada día tiene más adeptos.

Recientemente cambió su carta y fui a conocerla. El bendito pisco peruano fue la bienvenida. Tres combinaciones para catar: uno con hierba luisa, otro con frambuesas y el tradicional sour. A decir verdad, dos primeros para catar y el tercero para tomar. El sour de La Mar es preparado obviamente con pisco peruano y una mezcla de limones que le dan un sello único. (¿Por qué no nos dejamos de pelear de una vez por todas por la paternidad del pisco? El peruano es mejor y punto).

Tan bueno el sour como probar los tiraditos acompañados con cerveza. Como en el Perú, nos comentaron. Cusqueña para más encima. Sabrosas láminas de pescado fresco con salsas frías de ají amarillo, cilantro y rocoto (ají peruano del altiplano) tratando de asimilar la sazón y picor peruana que acá ciertamente es menor. Un cebiche del sur, con ají verde y más “a la chilena” no atrajo mi atención. Sin embargo los pejerreyes (el tiradito Gastón), fueron sublimes y deliciosos, con su salsa de rocoto y toda la gracia peruana.

Rica causa de pulpo al olivo. A decir verdad los peruanos son los reyes del pulpo y de las papas. Poco gusto eso si para su “anticucho criollo” que en vez de ser de corazón de vacuno, como en el norte, acá lo preparan con albacora. No convence.

Dejamos de lado las cervezas para pasar a los vinos. Sauvignon blanc Amayna y pinot noir Tabalí fueron los escogidos para los fondos. Un “súper saltado”, que combina mariscos y carne sobre un tacu tacu de porotos granados y arroz, de muy buena factura y sabor; una pasta “Solari”, con salsa de pesto con camarones y pescado arrebozados en panco (que no es para abrazarse); y por último un trozo de albacora con puré. Este último, y creo que debe ser un problema personal que tengo con la albacora, tampoco me pareció. Pero por ahí me cuentan que el atún y los arroces son los preferidos de la clientela. Habrá que visitarlos nuevamente.

Pisco, papas, mariscos y repostería perecieran ser parte de la idiosincrasia peruana. La hora de los postres es esperada por muchos. Deliciosas empanaditas de papaya dignas del mejor convento de la ciudad y un delicado arroz con leche con trozos de frutilla que cautivará a los y las dulceras. (Además, linda es Gisela, la pastelera).

Si resumo la experiencia y regreso a la pregunta inicial, me inclino a pensar que muchos llegan a La Mar por moda. Ver y dejarse ver es patente en este local. Sin embargo, para los que gustan de sabores peruanos y no se cansan de buscarlos, en este lugar encontrarán buen producto y servicio. Trabajan bien, no hay duda. Pero ese cierto olorcillo a moda molesta un poco a los que gustan de la buena cocina. Todo rico eso sí, pero sobrevalorado.

La Mar

Dirección:Av. Nueva Costanera 3922, Vitacura.

Teléfono: 206 7839

(*) Juan Antonio Eymin es cronista gastronómico y fundador de la revista Lobby, primera publicación destinada al sector hotelero y gastronómico de Chile. En la actualidad sus comentarios pueden ser leídos en varias publicaciones. Su independencia le da la libertad necesaria para aconsejar a sus lectores, por eso donde va gusta destacar lo bueno y lo malo.