Cultura
por VIRGINIA HERNÁNDEZ
Llamada de socorro de la industria cinematográfica. La venta de entradas cae en picado (en España, un 7% menos de espectadores en 2008 respecto al año anterior) mientras en casa el sonido es cada vez más envolvente y las pantallas más grandes. El ritual de quedar con los amigos para ver el último estreno se sustituye por el 'pizza y peli' en el sofá y por las descargas legales y no tanto. ¿Acabará el sueño de los Lumière sepultado en su propio éxito? «No», dicen los hombres fuertes del negocio. Esta vez la respuesta está en el 3D. Al menos según los responsables de estudios como DreamWorks animation, con Jeffrey Katenzberg como profeta, o Disney Pixar, con el visionario John Lasseter, el mismo que nos convenció con la primera película de animación realizada enteramente por ordenador, 'Toy Story' (1995), de que los dibujos también eran cosa de adultos.
por VIRGINIA HERNÁNDEZ y RAQUEL QUÍLEZ
El cine 3D promete ser la salvación para la decaída industria de la pantalla que por otro lado goza de gran popularidad que no se refleja en cines llenos. Sin embargo la novedad no es tan novedosa como se pudiese pensar. En todo caso el perfeccionamiento de la técnica ha logrado que el cine 3D madure.
Un pionero del cine, William Freese-Greene, patentó a finales de la década de 1890 el primer sistema de cine en 3D, que no tuvo éxito por su complejidad. Fue en 1922 cuando llegó a las pantallas 'The Power of Love', primera película en este formato en una sala comercial. Se utilizó la doble proyección con dos tiras de película y separando el rojo y el verde. El color llegó en 1937 con la película alemana 'Zum greifen nah', y dos años más tarde se presentó en la Exposición Mundial de Nueva York 'In Tune with Tomorrow'. La Segunda Guerra Mundial relegó este sistema hasta los años 50 y a partir de entonces se estrenaron títulos importantes, sobre todo de serie B, como 'Creature from the Black Lagoon' (1954).
Dicen que el amor mueve montañas, pero en el caso de la fiesta popular de LaTirana, lo que se mueve son masas de peregrinos que le rinden homenaje a la virgen del Carmen, y tácitamente a La Tirana, a partir del 15 de Julio de cada año y hasta el 17 del mismo mes. Lo pagano y lo religioso católico se mezclan en esta fiesta. Al igual que en Europa, en que las fiestas paganas fueron "cubiertas" con un sentido religioso cristiano.#Ejemplar, en este sentido, es la fiesta de Navidad en Europa que se celebra unos días despues del solsticio de invierno, fecha que estaba dedicada a la diosa pagana Mitra, la que se suponía era la responsable de la fertilidad y era invocada para que el sol volviera a salir. En Suecia por esas fechas se celebraba la fiesta de la luz, en la que la desaparición del sol se conjuraba con luz de velas y fuegos auspiciosos. Esa fiesta en Suecia está dedicada hoy a una santa cristiana: Santa Lucía, sin embargo su orígen es pagano, legendario. En Chile y al interior de Iquique (a unos 80 kilómetros hacia el oriente y en medio de la pampa del tamarugal) junto a un arroyo, se supone que yace enterrada "La Tirana" y su amante castellano o chileno.
Historia Triste.
La historia es triste y comparable a las leyendas de Tristán e Isolda en Bretaña y los amantes de Teruel en España.La leyenda cuenta que el Adelantado Diego de Almagro vino a Chile en 1520. Viajó por los desiertos del sur del Imperio Incásico acompañado de numerosos portadores. El Inca Manco, nombrado Emperador por Pizarro, envió con Almagro al Huillacuma o sumo sacerdote del sol y su hija, una bellísima "ñusta" (princesa noble inca) de 23 años. Junto a ellos el emperador envió a su hermano Paulo. Los tres fueron incorporados a la expedición por Almagro para evitar un alzamiento de los portadores o yanaconas que marchaban en un número muy superior al de los españoles.
LUIS GUTIÉRREZ
¿No les parece diferente un whisky si en su etiqueta se menciona o no la palabra 'malt'? ¿Y cuál es la relación entre un queso hecho con leche cruda y otro elaborado con leche pasteurizada? En ambos casos la diferencia es grande. Para algunos, abismal. Algo similar ocurre con los vinagres balsámicos de Módena, hay una palabra crucial, que diferencia dos productos radicalmente distintos, una sencilla diferencia que sin embargo es desconocida en España, en otros países, e incluso en su zona de producción en el norte de Italia. En el caso de este elixir elaborado en los alrededores de Módena y de la vecina Reggio-Emilia, la clave está en una sencilla palabra: 'Tradizionale'.
La tradición del vinagre en la zona viene de lejos, posiblemente de la época de los griegos y romanos, con referencias documentales ya en el año 1046, y el término 'balsámico' aparece por primera vez en 1747. Aunque ya se creó la asociación para promover el consumo y el conocimiento del balsámico tradicional en 1967, la denominación de origen fue creada en septiembre de 1979.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
El texto oficial dice que "el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena se obtiene a partir de mosto de uva cocido, madurado a través de un lento avinagrado derivado de la fermentación natural y la progresiva concentración, mediante un prolongado envejecimiento en distintas vasijas de diferentes maderas, sin ningún agregado de sustancias aromáticas".
El sistema de producción es básicamente el mismo que el de las soleras jerezanas, aunque generalmente a mucha menor escala. Mucha gente produce 'aceto tradizionale' para consumo propio, de su familia y amigos, y no de forma comercial. Por eso la unidad de producción es una 'batería' de barriles –de cinco hasta 10 o 12- de diferentes maderas y de tamaño decreciente, desde 75 a 10 litros, dependiendo también del número de ellos en la batería, ya que el producto sufre mermas o evaporaciones de manera que el recipiente más pequeño contiene el 'aceto' más viejo, y el que se extrae para el consumo. Lo extraído se rellena del barril anterior, ligeramente mayor, y así sucesivamente. El barril mayor es el que contiene el 'aceto' más joven, y el que se rellena con el mosto de uva cocido de la vendimia de cada año.
Las maderas utilizadas son roble (rovere), castaño (castagno), acacia (acacia o robinia), cerezo (ciliegio), morera (gelso), fresno (frassino) y enebro (ginepro). Este último es el más raro y caro, y también el que marca más fuertemente el 'aceto' con sus recuerdos resinosos.
Se envejece en áticos y desvanes en las casas de campo de las poblaciones cercanas a Módena, pues éstos proporcionan las condiciones ideales y el contraste térmico óptimo para que el 'aceto' adquiera sus características. Para obtener la aprobación de la denominación de origen tiene que ser criado en madera durante al menos 12 años, mientras que la categoría superior existente, 'extravecchio' o 'stravecchio' (extra viejo) requiere de un envejecimiento mínimo de 25 años. El inmovilizado y la evaporación hacen que sea un negocio a muy largo plazo. De 100 kilos de uva se obtiene 1 litro de 'extravecchio'…
El problema es que los productores 'industriales' también han creado su 'consorzio', vistiendo su producto como de alta calidad con denominación de origen y aunque obviamente habrá algún buen 'aceto' balsámico di Modena, la inmensa mayoría son productos industriales con añadidos de vinagre de vino, aromas y colorantes de caramelo, etc., de escaso o nulo interés gastronómico. Mientras que al año se comercializan unas 20.000 botellas de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, exclusivamente en la botella oficial -algo así como una bombilla invertida- de 100 ml ideada por el conocido diseñador de coches Giorgetto Giugiaro, la producción industrial supera con creces los 30 millones de botellas anuales.
Para terminar de liar el tema, los productores de la cercana provincia de Reggio-Emilia, que básicamente siguen las mismas tradiciones, han formado una denominación de origen separada, Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio-Emilia, con unas normas ligeramente diferentes, y que también se han hecho diseñar una botella específica para su producto, y tienen también su competición anual para seleccionar su mejor 'aceto' del año.
Pero olvidemos el tema industrial y de otros vecinos, y volvamos al tradicional de Módena, que es lo que hoy nos ocupa. Para poder embotellar y vender un 'aceto', éste tiene que ser aprobado por un panel de 5 expertos en cata ciega, y en caso de ser aprobado (casi la mitad de las muestras son rechazadas y devueltas al productor para que continúe su envejecimiento), es embotellado por el propio 'consorzio', el cuerpo que controla la calidad de los productos y las normas de la denominación de origen.
A simple vista podemos decir que se parece a un Pedro Ximénez muy viejo (o al aceite usado del motor de su coche, claro), marrón muy oscuro, casi negro, denso y brillante, con una nariz penetrante con obvias notas acéticas pero compleja, con recuerdos especiados, de café y de fruta pasificada, y un gusto agridulce, con una acidez y un dulzor equilibrados, y un gusto intenso y larguísimo. Excepto por las notas de acético y agridulces podría ser la descripción de un vino de postre ¿no les parece?
Su uso es más el de un condimento que el de un vinagre; se utiliza para realzar todo tipo de platos, desde el clásico Parmigiano-Reggiano, a verduras (prueben a añadir unas gotitas a unos espárragos trigueros a la plancha), pasando por sopas, pastas, pescados, carnes e incluso postres como fresitas silvestres o un buen helado de vainilla.
El tema legislativo nos recuerda de alguna manera la limitación en el etiquetado que tienen los vinos alemanes. Aquí tampoco está permitido poner casi nada en la etiqueta, tan solo las categorías 'oficiales', y si alguien supera con creces estas categorías tiene que andar buscándose maneras de diferenciar su producto, con bandas de seda, pegatinas extra-oficiales en la caja y demás inventos. Ahora, que para vender 30 botellas al año de un 'aceto' casi centenario no hay necesidad de explicitarlo en la etiqueta…
Acetaia del Cristo
San Prospero es una diminuta población a unos 15 kilómetros al norte de Módena. La Acetaia del Cristo se encuentra, como la mayoría de las empresas dedicadas a la producción de balsámico 'tradizionale', en una casa de campo en las afueras de la localidad, rodeada por su pequeño viñedo. Los verdaderamente 'cognoscenti' consideran a Del Cristo como la Romanée-Conti o el Ferrari de los 'aceti' balsámicos tradicionales, así que puestos a visitar una acetaia nos dirigimos a esta. Se trata de una empresa familiar que continúa la tradición de elaboración de 'aceto' desde finales del siglo XIX.
Erika Barbieri representa la generación actual, y es la que nos recibe en una calurosa tarde de Junio, para enseñarnos sus viñedos, instalaciones y catar sus productos. "Nosotros sólo usamos trebbiano di spagna y lambrusco, no usamos el resto de las uvas locales permitidas". En este caso se trata pues de uva blanca y tinta, lo que ellos ven como un añadido a la complejidad final, aunque opiniones hay para todos los gustos, especialmente fuertes es la de los que opinan que es mejor partir de mosto de uva blanca, que mantiene mayor acidez y proporciona un producto más fresco y elegante, aunque obviamente otros parámetros, como la fecha de la vendimia o el tiempo de cocción del mosto son también determinantes en las características del producto final.
"Hemos pasado a cultivar las uvas en régimen ecológico, aunque obviamente todavía nuestro 'aceto' no lo es, ya que el más joven que podemos comercializar es de 12 años, así que hasta que pase ese tiempo todavía no lo puede ser". El mosto se cuece en recipientes abiertos, a una temperatura de 82 a 85 grados, y durante un tiempo variable, "hacemos diferentes lotes, con tiempos de cocción variables, pues tenemos diferentes necesidades, al tratarse siempre de mezclas, y de cada tonel evolucionando de una manera diferente". Se puede cocer una media de 12 horas, o hasta alcanzar un máximo de 36 brix, teniendo en cuenta que cuanto menos se cueza la acidez es más alta.
Después del cocido el mosto concentrado comienza la lenta fermentación acética en tinajas viejas, y pasan muchos meses antes de que entren en la batería. "Los barriles, barricas y pequeños toneles que utilizamos para el envejecimiento del 'aceto tradizional' necesitan de un año de preparación", nos explica Barbieri. "Primero se llenan de agua con sal hirviendo para eliminar los taninos, luego con vinagre de vino hirviendo para inocularlos con las bacterias acéticas, y posteriormente un año con vino que en ese tiempo se convierte en vinagre y termina de preparar los barriles". Tan sólo después de este proceso puede una barrica recibir el mosto cocido.
Cuando alguno de los barriles más viejos pierden demasiado y no es posible repararlo, se mandaba hacer uno un poco más grande, y se metía dentro y luego se llena de 'aceto', para conservarlo, para no perder todos esos años de criar 'aceto' en los que la madera se va impregnando de los aromas y va formando su propia personalidad. Ahora cada vez es más difícil encontrar toneleros que hagan este trabajo así que o bien se corta el tonel y se meten sus trozos dentro de otros, o bien se hace otro recipiente utilizando su madera.
"Somos una de las mayores acetaias tradicionales", nos explica Barbieri, "tenemos en nuestros áticos unos 1.800 toneles o recipientes que contienen unos 98.000 litros de 'aceto', pero comercializamos al año apenas 1.000 litros, es decir, unas 10.000 botellas".
Del Cristo produce las dos únicas categorías admitidas por la denominación de origen, 'tradizionale' con 12 años y 'extravecchio' con 25, pero hay algo más. "Habitualmente tanto el primer como el último tonel de una batería son de roble, con variedad de maderas entre medias. Nosotros, intentando buscar productos diferentes hemos desarrollado una línea de 'aceti' envejecidos mayoritariamente en una única madera –los primeros años no- lo que les confiere características diferentes". Tienen por tanto 'aceti' envejecidos (tanto 12 como 25 años) en madera de cerezo, con recuerdos dulces de la fruta y con buena acidez que recomiendan para acompañar postres, fresas, helado, macedonias, de morera, fino y con un buen equilibrio entre las notas agrias y las dulces que aconsejan para carnes blancas, pescado o incluso marisco, y de enebro, con un aroma y sabor más pronunciado (que requiere incluso de un envejecimiento más prolongado que el exigido por la D.O.), que consideran ideal para platos de sabores fuertes como la caza.
"Para mí a los 12 años todavía no se alcanza el equilibrio ideal entre el dulzor y la acidez", asegura Erika Barbieri, "pero es una categoría que funciona muy bien con la comida, mientras que el 'extravecchio' se puede disfrutar incluso solo". Efectivamente, mientras catamos los diferentes productos con una cuchara de cerámica (nunca se cata con cucharas de metal ni siquiera de plata, pues el metal reacciona con el 'aceto' y altera sus características) notamos como los ejemplos de 12 años tienen la acidez y el dulzor un tanto deslabazados, mientras que los de 25 están mucho más redondos e integrados.
Estas botellas, al no poder mencionar que están envejecidas en una madera específica en la etiqueta, se diferencian por el color de la cápsula, y por un cartón colgado del cuello de la botella que lo explica. Además de estos tienen un Selezione Speciale, y otro Selezione Della Nonna, aunque oficialmente ambos son 'extravecchio', pero el 'speciale' proviene de las baterías de más de 50 años, y el de la Nonna (la abuela), el más concentrado, intenso y largo, es un ensamblaje de toneles de 1885, 1890 y 1908, de los que no extraen más que una treintena de botellas cada año, y que invariablemente obtiene lugares de honor en la competición anual de la denominación de origen, el llamado 'Palio di San Giovanni'. Estos se pueden disfrutar incluso solos, a modo de digestivo, ¡acetos de meditación!
Así que ya lo saben, un condimento agridulce que con los años va ganando en complejidad, equilibrio y profundidad, y que hay que utilizar con moderación. Pero que sea el 'tradizionale'. Si no pone 'tradizionale', es otra cosa…
Silvia Ribeiro
ALAI AMLATINA, 25/05/2009.- El pasado 11 de mayo, el Instituto Nacional de Medicina Genómica (Inmegen) presentó en un acto mediático, con la presencia entusiasta de Felipe Calderón, el llamado "Mapa del genoma de los mexicanos". Se presentó como un gran avance científico, vinculándolo oportunistamente hasta con el estudio del virus de la gripe porcina. Obviaron sin embargo las cuestiones fundamentales: ¿avance para quién?, ¿quién se beneficia?, ¿a quién sirve?
Dieron a conocer la publicación en una revista científica de los resultados de cinco años de investigación en el proyecto ahora titulado "Proyecto de Diversidad Genómica de la Población Mexicana". Inicialmente se proponían buscar las variaciones genéticas de las poblaciones indígenas de México, las cuales según los proponentes del Inmegen son una gran "oportunidad para la industria farmacéutica". Posteriormente anunciaron que solamente tomaría muestras de poblaciones mestizas. Ahora el Inmegen reconoce haber tomado muestras de varias poblaciones indígenas, imprescindibles para "comparar" con el resto de la población.
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